[제이 리(Jay Lee)의 미국 통신 (27)] 김치 세계화 조건과 식품위생 문제

관리자
2020-01-29
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미국서 리스테리아균 감염…리콜
서양인에 안전한 식품 입증 필요
국제화된 영문 검증 자료 준비를


△이종찬 J&B Food Consulting 대표


최근 풀무원 김치가 미국 월마트에도 판매가 되기 시작하면서 김치의 세계화는 이제 점차 날개를 달고 있으며, 미국의 다른 메이저 유통업체에서도 많은 관심을 갖고 있다. 하지만 아직 기술적으로 해결해야 할 부분이 있는데, 중요한 것이 식품안전계획이며 HACCP관점에서 안전한 식품임을 입증하는 것이다. 아직 각 수출업체들이 개별적으로 HACCP이나 식품안전계획을 준비하다 보니 미흡한 점이 있고, 외국기준으로 볼 때 납득이 안가는 부분이 많다. 이러한 기술적인 부분이 해결되지 않으면 김치 세계화에 계속 걸림돌이 될 수 밖에 없다.

김치는 살균되지 않은 제품이지만 자연발효 식품이고 우리가 오랫동안 즐겨 먹던 음식이라 김치가 위험한 제품이라고는 생각치 않는다. 그러나 미국이나 서양의 관점에서는 살균단계가 없고 초기 생산시에 pH도 낮아서 유해 병원균 생성을 억제할 방법이 없다는 데 있다. 실제 미국에서 약 10년 전 소규모 업체가 생산한 제품이 리스테리아균에 감염되어 FDA가 리콜을 시킨 사례가 있다. 한국이야 김치먹고 식중독 걸렸다는 사람이 없는 것 같지만, 실제 리스테리아 같은 병원균이 검출될 수 있는 사례가 있으므로 대책이 필요하다.

보통 김치를 만들고 나면 자연적으로 유산균 활동이 활성화 되어 유해균들의 성장이 방해되기도 하고 pH도 4.6 이하로 떨어져 산성식품이 되므로 많은 병원균 생성이 억제된다. 하지만 문제는 김치를 담근지 얼마 안된 상태에서는 아직 발효가 제대로 이뤄지지 않아 병원균이 들어가 있으면 치명적일 수 있다는 것이다. 특히 미국에서는 리스테리아 뿐만 아니라 보튤리늄균도 잠재 가능한 병원균으로 여겨져 큰 약점이 된다.

보통 김치의 경우에는 배추 및 양념을 씻는 과정에서 이물질을 제거하고 미생물을 제거하는 것이 HACCP의 주요관리 방법이다. 하지만 이 과정에서 얼마나 유해 미생물이 제거되는지는 검증된 데이터가 없는 경우가 대부분이다. 개별 업체가 하기에는 연구 비용이 많이 들 수도 있고 각 상품마다, 제품패키징 마다 변수가 많아서 검증(Validation)을 하는 것도 쉽지 않다. 필자 본인도 가끔 김치 세척에 대한 검증이나 유해균에 대한 처리 방안에 대한 논문이나 연구자료를 찾아봐도 많지가 않다. 결국 해외 식품당국 입장에서 보면 유해균들을 처리 못한 제품을 소비자에게 유통시킨다는 인상을 주기 쉽다.

따라서 한식 세계화를 위해 김치 수출을 더 확대하려면 이러한 검증 및 실험 자료들이 필요하다. 요즘 정부기관들의 많은 예산이 수출기업을 위해 지원하는 것으로 안다. 마케팅 및 영업과 관련된 사항에도 지원되어야 하지만 한식 제품에 대한 식품 안전의 근거 자료를 만드는 것도 시급하다.

더불어 김치뿐만 아니라 고추장, 된장 등 한국의 전통장류도 발효식품으로서 식품안전계획이 취약하다. 또 젓갈류나 기타 여러 발효 제품과 전통식품도 국제화된 식품안전 검증(Validation)자료가 필요하다. 그것도 한국어로 된 것이 아닌 영문으로 발표된 논문이 필요하다. 정부기관뿐만 아니라 산학협동을 통해 대학 및 연구기관에서 이러한 자료들이 많이 만들어져야 한다.

또한 4차산업 혁명시대를 맞아 김치나 전통장류를 만드는 공정도 기존의 살균이 아니라 최첨단 살균 기법과 기술을 개발해 적용할 필요가 있다. 외국 전문가도 적극 영입해 식품안전의 현대화와 관련 자료들의 영문화 작업도 진행되어야 한다. 식품 마케팅이 수출의 시작점이라면 식품안전의 현대화와 국제기준의 검증자료가 마침표라고 보면 된다. 전통제품이 월마트나 코스코 등 글로벌 유통에 진출하려면 정부와 대학, 기업의 식품안전에 대한 규격화와 검증자료들이 절대적이다.


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출처 : 식품음료신문(http://www.thinkfood.co.kr)

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