[제이 리(Jay Lee)의 미국 통신 (34)] 코로나19로 인한 식품 공장의 변화

관리자
2020-05-05
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위기관리 매뉴얼에 전염병 인한 셧 다운 포함될 듯
자동화율 높아지고 종업원 이격 거리 감안해 설계
원재료 가격 상승 가능성…2~3개 공급원 확보 필요
에어샤워기 등 ‘한국식 해썹 장비’ 해외 수요 예상


△이종찬 J&B Food Consulting 대표
△이종찬 J&B Food Consulting 대표


코로나19 사태가 번지면서 최근 미국의 주요 식품 공장들이 종업원의 집단 감염으로 공장문을 닫는 사태가 속출하고 있다. FDA 발표에 의하면 아직 코로나19 바이러스가 식품을 통해 감염이 된다는 확률은 희박하다고 발표하였고, 식품을 Essential Business (필수업종)으로 분류해 국민들의 식생활품을 제공하도록 하고 있다. 그러나 식품공장 또한 코로나 바이러스19의 예외가 아니었다.

최근 Hormel, Smithfield등 대기업 육류가공 공장 일부가 종업원 등 감염으로 인해 일시적으로 공장을 폐쇄했다. 식품 공장의 경우, 생산 품목에 따라 아직도 노동집약적인 구조를 보이고 있다. 특히, 육류공장의 경우엔 사람이 일일이 뼈를 발라야 하는 공정도 있다보니 사람이 다닥다닥 붙어서 일을 해야하는 구조가 많다. 임시방편으로 마스크, 페이스쉴드, 투명칸막이를 쳐서 막아보지만 밀폐된 곳에서 근무하다 보니 코로나19 바이러스를 피할 길이 없다.

미국의 식품공장들은 이미 자동화가 많이 이뤄져 있다. 인건비가 비싸기 때문에 자동화가 필수지만 아직 전 공정을 자동화하기 어려운 품목이나 생산라인들이 있다. 그러나 코로나를 계기로 앞으로 자동화율이 더욱 더 높아질 것으로 보인다. 한국도 마찬가지일 것으로 예상된다. 일부 노동집약적인 한국의 식품공장들도 자동화가 가속화될 것이며, 자동화가 아니더라도 종업원 간의 사회적 거리를 위한 공간을 고려해 공장이 설계될 것으로 보인다. 또 식품공장도 학교만큼이나 많은 인원이 하루 종일 갇힌 공간에 있으므로 위험수준이 비슷할 수 있다. 따라서 개인 보호장비 지급도 한 단계 더 높아질 것이다.

그리고, 식품안전계획의 BRC인증 같은 경우에는 Crisis Management(위기관리)에 대해 시나리오를 만들고 위기 발생시엔 이에 따라 위기 대응할 것을 요구한다. 기존의 재난이 화재, 단수/단전, 지진, 폭동 등을 전제로 했다면 이제는 코로나19와 같은 전염병의 전파로 인한 공장 중단 시나리오도 위기관리 메뉴얼에 넣어야 할 것으로 보인다.

원재료 수급에 있어서도 글로벌 공급망으로 엮여 있어 장기적으로는 타격을 입을 것이다. 그러므로 항상 2, 3개의 다른 원재료 공급원을 확보함으로써 위기 발생시 바로 대체공급이 가능하도록 여력을 확보해야 한다. 그리고 원료의 가격상승 또한 발생할 수 있다.

한국의 식품제조시설에서 HACCP하면, 필자는 에워샤워기가 생각난다. 한국은 HACCP을 HACCP설비 등 하드웨어라고 생각하는 경향이 강해서 소프트웨어적인 운영방식의 노하우 보다는 설치투자에 집중하는 인상을 받았다. 미국의 웬만한 식품 공장은 에워샤워기를 가지고 있지 않다. 그러나 지금 생각하면 한국의 에워샤워기, 장화살균기 등 기본시설을 갖추고 있는 한국이 코로나19 같은 전염을 막기 위해서는 필요한 설비라는 생각이 든다. 앞으로 한국의 기본 HACCP시설들이 미국이나 해외에도 수요가 많이 생길 수 있을 것으로 여겨진다.

한편, 한 조사기관에 의하면, 코로나 이후에는 브랜드에 대한 충성도가 떨어져서 가격에 민감해질거라는 예상이 있다. 소비자의 지갑이 얇아지므로, 기본적인 주식 위주로 소비할 가능성이 있다. 그리고 프랜차이즈같은 식당들은 센트럴키친 형태로 바뀌면서 밀키트 시장으로 진입할 가능성이 많다.

아직까지 한국의 식품업체는 코로나19 이후 반사이익으로 매출호조를 보이고 있다. 그러나 코로나 여파가 오래가면 직간접적으로도 여러 문제가 발생해 영향을 줄 것이다. 이에 시스템적인 사고로 여러 변수들을 한번씩 생각해 보고 새로운 뉴노멀 시대를 맞아야 할 것이다.



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출처 : 식품음료신문(http://www.thinkfood.co.kr)



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