[제이 리(Jay Lee)의 미국 통신 (46)] 식품 안전을 위한 환경 모니터링

관리자
2020-11-03
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시설·바닥 등 미생물 검사로 생산 구역 위생·청결 검증
리스테리아균·알레르기에 민감…제품 안전의 간접 지표
한국 업체 서류 제출에 미숙…수출 제품 검사 자료 보유를
△이종찬 J&B Food Consulting 대표
△이종찬 J&B Food Consulting 대표


최근 미국 및 캐나다에서 강화된 식품법에 의해 해외 생산 제품들에 대한 식품 안전 관리 모니터링이 강화되고 있다.

북미 지역에서 위생관리를 위한 모니터링 방법으로 사용되는 환경 모니터링(Environmental Monitoring)이 한국에서는 개념이 생소하다. 그렇기 때문에 북미에서 요구하는 서류를 리뷰할 때 대부분의 한국 제조업체들이 관련 서류를 제출하지 못하거나 엉뚱한 서류를 제출하는 경우가 많다.

환경 모니터링은 식품 생산지역, 특별히 식품이 노출되는 작업장 내에 시설, 장비, 바닥, 배수구, 벽 등에서 주기적으로 샘플링해 미생물(리스테리아, 살모넬라, 대장균등)을 검사하는 것이다. 이는 FDA의 식품안전 현대화법(FSMA)에서도 위생 및 청결 상태를 검증하는 방법으로 제시한 것인데, 환경에서 리스테리아 균들이 검출이 되면 청소의 유효성이 의심되므로, 청소 방법, 소독제, 종업원 교육, 미생물 서식지 파악 등의 원인 조사와 시정 조치가 요구된다.

한국의 경우에는 공기 중에 떠 있는 세균의 수를 파악하는 낙하균 테스트를 주로 시행하고, 미국처럼 잠재적 오염 세균을 직접 테스트하는 환경 모니터링은 대부분 진행하지 않는 것으로 안다. 특히, 한국 제품 중에서는 젓갈류, 김치류, 농산물류 등 살균 과정을 거치지 않는 제품들이 상당수여서 생산지역 내의 환경 모니터링은 제품의 안전을 나타내는 간접적인 지표가 될 수 있다.

보통 환경 모니터링에서는 리스테리아균을 테스트하는 경우가 많다. 포장 샐러드 제품과 같이 살균과정 없이 바로 소비자가 섭취하는 경우, 제품이 냉장 유통이 된다고 하더라도 리스테리아균은 냉장에도 균이 성장하기 때문에 냉동·냉장 제품에 서 리스테리아균의 테스트는 필수적이다. 살균 식품 역시 살균 후 포장 직전에 주위를 통해 균이 침입할 수 있기 때문에 환경에서 병원균 테스트를 해야 한다.

환경 모니터링에서 세균이 검출되는 경우, 제품에도 같은 세균이 오염되는 경우가 많다. 살균 과정이 없는 제품들은 살균 과정이 있는 제품들보다 환경 모니터링을 자주 실시해야 한다. 세균 테스트만이 아니라 청소 후에 주기적으로 ATP 테스트 등 유기물 잔존 여부를 확인하는 것이 좋다. 청소 후에도 유기물이 나오는 경우에는 청소방법이 효과적이지 않다는 얘기이므로 청소방법을 검증하고 종업원을 다시 재교육해야 한다.

특히, FDA에서 한국 제품의 통관을 거부하고 리콜하는 단골 사유가 알러지 물질의 교차오염이다. 미국이나 캐나다의 경우, 알러지 환자들이 많고 아주 심각한 위해요소로 판단하기 때문에 알러지 교차오염에 대해서 민감하다. 그러므로, 알러지 물질이 함유된 제품 생산 후에는 청소를 철저히 하고 알러지 스왑(Swab) 테스트를 주기적으로 해야 한다.

식품 자체에 대한 미생물 테스트도 한국에서는 매 생산마다 하지 않은 경우가 대부분인 것으로 안다. 수분이 낮은 건조식품의 경우 위험성이 덜 하지만, 냉장·냉동 제품은 Lot별로 테스트하는 것이 좋다. 특히 대미 수출 제품의 경우에는 주기적인 미생물 테스트 및 환경 모니터링에 대한 검사 데이터들을 가지고 있는 것이 좋다.

HACCP도 이제는 미국의 식품안전화현대화법 등 해외 선진 규정들을 벤치마킹해 한단계 업그레이드 할 때라고 본다. 한국의 HACCP을 최대한 북미 수준에 맞추면 향후 미국의 동등 시스템으로 인정받게 돼 한국 식품들도 미국-캐나다처럼 서로 규정을 면제해 주는 날이 올 것이라 기대한다.






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출처 : 식품음료신문(http://www.thinkfood.co.kr)



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