미국 FDA에서는 저산성 식품 및 산성 식품에 대해서 SID 신고를 하도록 하고 있다. 저산성 식품 (LACF: Low Acid Can Food)은 pH가 4.6 이상이고 수분활성도(aW)가 0.85이상인 제품을 말한다. 산성식품 (AF: Acidified Food)은 pH가 4.6이하이고 수분활성도가 0.85이상인 제품을 뜻한다. 상온 보관 제품인 통조림 캔, 페트병 음료, 파우치 제품, 레트르트 제품, 상온 보관 소시지 등을 생각하면 된다.

최근 FDA에서는 SID 신고에 대한 심사를 강화해 SID신고시 제출한 살균·멸균에 대한 밸리데이션(Validation) 자료가 충분한지 꼼꼼하게 심사를 하고 있다. 많은 한국 기업들의 SID 등록이 취소되는 경우를 많이 보고 있다. 중소기업은 물론이고 대기업조차 FDA에서 요구하는 자료를 갖추지 못하는 경우가 있어서 멸균·살균 제품에 대한 밸리데이션 스터디를 할 전문기관이 한국에선 절실하다.

미국의 경우, 이를 Process Authority라고 하여 열처리 기술을 이용한 멸균·살균 제품 등에 대한 밸리데이션을 해주고 있는데 주로 대학 연구기관이나 사설 연구기관들이 전문성을 가지고 이러한 역할을 한다.

그리고 FDA 규정 21 CFR 113과 114에서 저산성 식품과 산성 식품에 대한 규정을 상세히 다루고 있으며, 각 주에서도 별로도 관련 규정을 마련하고 있다. 또 저산성·산성 식품을 신고 및 운영하는 작업자들도 라이센스 또는 교육을 필수적으로 받도록 규정하고 있다.

미국에는 Better Process School이라는 커리큘럼을 통해서 멸균·살균·산성식품의 통제방법에 관한 교육을 하고 있으며 저산성·산성 식품을 다루는 작업자들과 매니저들은 필수적으로 교육을 받도록 하고 있다. 한국에서는 부산대학교에서 유일하게 교육을 하고 있는 것으로 안다.

그러나 한국에서는 멸균·살균·산성 식품 처리에 대한 유효성을 검증해주는 기관이 없어 FDA에서 요구하는 데이터를 구하는 것이 어렵다. 심지어 아이들이 먹는 상온보관 소시지 양끝을 실링(Sealing)하는 철사 클립조차 FDA에서 요구하는 자재와 검사장비, 검사방법들이 한국에 존재하지 않아 수출이 되지 않는다.

FDA에서 요구하는 자료들이 한국입장에서는 어려운 것이지만 식품가공 선진국인 미국에서 요구하는 자료들은 다 그만한 이유가 있다. 상온제품인 경우, 제품이 더욱 상하기 쉽고 완전히 밀봉되어야 식품 안전이 보장되기 때문이다.

한국 제품 중에 특히 장류의 경우 저산성·산성 식품의 경계선상에 있는 제품이 많다. FDA 규정 중에 발효식품은 저산성·산성 식품으로 면제해 주는 규정이 있지만 원료 전체가 발효 제품이 아니고 발효원료와 다른 원료가 섞인 경우에는 저산성·산성 신고를 해야 하는 경우가 생긴다. 케이스별로 판단해야 할 문제이다.

현재 한국의 식품들이 전 세계에 한류열풍을 타고 퍼져나가고 있다. 상온 저산성·산성 식품에 대한 식품안전 규정의 선진화에 따라 관련 기관의 검증 역량들도 선진화 되어야 한다.

최근 한국 방문 중에 SID로 인한 수출업체들의 애로가 많다는 것을 알았다. 심지어는 Process Authority를 다른 아시아 국가 기관을 통해 자문을 받다 보니 항공료에 체류비용까지 부담해가며 아주 큰 비용을 들어 자문을 받고 있었다.

한국의 많은 정부기관들이 식품 수출을 위한 지원제도를 운영하고 있는데, 앞으로는 이 분야에도 연구기관 설립은 물론 역량 확보를 통해 저산성·산성 식품이 미국 등 선진국으로 수출하는데 문제가 없도록 지원을 해줄 때라고 생각한다.