△이종찬 J&B Food Consulting 대표

최근 한국 TV뉴스를 보다가 한국에서 판매하는 빙과류에 대해 유통기한이 법적으로 지정되지 않아 제조일로부터 많게는 2, 3년 이상되는 제품들도 시중에 유통되고 있다는 뉴스를 보았다.

이론상으로는 냉동제품의 경우 대부분의 균들이 활성화되지 않기 때문에 식품이 상하지 않는 것도 사실이다. 하지만 유통 과정에 콜드체인이 깨지거나 보관하고 있는 소매점의 냉동 장소 청결상태, 제품의 포장 손상 등 여러 이유로 제품이 유통단계에서 상할 수 있는 소지가 있다.

2018년 한국의 한 연구팀(박정민 교수 외 2명)의 논문에 따르면, –18℃에서 보관시24.27개월 정도의 유통기한을 가진다고 발표한 바 있다. 그러나 냉동보관 온도가 높아지면 보관기간은 현저하게 줄어들어 –6℃에서 2.29개월까지 내려갈 수 있다.

한국의 더운 날씨에 소비자들이 냉동고 문을 여닫는 과정에 항상 적정온도를 유지할 수 없다는 점을 감안하면 2년의 유통기한은 검증이 필요하다. 그래서 각 유통단계의 냉동고에 온도계를 부착해 목표온도 설정을 유지하게 하던지, 냉동고를 주기적으로 정비해 작동이 정상적으로 이루어지는지 확인해야 한다.

미국의 경우, 아이스크림류 공장에서 리스테리아 모노사이토제네스 균에 제품이 오염돼 리콜되는 일들이 종종 보고된다. 리스테리아 모노사이토제네스는 저온 냉동상태에서도 활성화될 수 있는 균이다. 오염된 상태로 출고되면 시간을 두고 리스테리아균이 유통 과정 중에 생존·활성화 될 수 있다. 제품을 매 Lot별로 검사하지 않는 이상 테스트하지 않는 제품에서 검출될 확률도 있다. 특히 리스테리아 모노사이트제네스는 환경에서 검출될 수 있는 환경 모니터링의 대표적인 지표 역할을 하는 균이다.

리스테리아균에 감염되면 발열과 근육통, 구토, 설사, 두통, 경련 등이 나타날 수 있으며, 목이 뻣뻣해지고 신체의 균형을 잃을 수 있다. 임산부가 감염되면 독감과 유사한 증상이 나타나며, 태아까지 감염되면 유산되거나 미숙아가 태어날 수 있다. 잠복기간이 길어서 1주~6주가 지나야 식중독 증상이 나타나는 경우가 있어 어떤 식품으로 발병이 되었는지 추적이 쉽지 않다.

최근 미국에서는 블루벨이라는 회사가 리스테리아에 오염된 아이스크림을 유통하다 약 1,700만 불의 벌금을 선고받았다. 식품 제조 현장의 비위생적인 관리와 리스테리아균 검출을 알고도 리콜 등 적극적인 회수 조치를 취하지 않아 3명이 사망한 바 있다. 한국에도 2015년도 리스테리아 빙과류를 리콜했다는 뉴스가 있었다.

리스테리아 모노사이토제네스 등의 유해균 예방을 위해서는 제조사의 철저한 위생관리과 함께 주기적인 환경 모니터링과 제품 테스트, 유통 과정에 콜드체인이 유지 되는지, 마지막 판매되는 단계에서 냉동보관 온도가 적절하게 유지되는지 검증해야 한다. 유통기한이 법적으로 정해져 있지 않더라도 2, 3년 이상의 제품들은 안정성에 대한 검증이 필요하다. 형태가 일그러진 아이스크림은 유통 과정이나 판매 중 한번 녹은 후 다시 얼려졌을 가능성이 높으므로 섭취를 피하는 것이 좋다.

2016년 한 국회의원이 아이스크림의 유통기한 표시를 의무화하는 ‘식품위생법 개정법안’을 발의했으나 통과되지 않은 것으로 안다. ‘빙과류 식품은 소비자가 쉽게 알 수 있도록 표시면에 유통기한을 표시하도록 해야 한다’는 여론이 있다. 미국의 경우에는 FDA에서 구체적인 유통기한을 법으로 정하고 있지는 않지만 적어도 ‘Best use by’로 유통기한을 제조사들이 객관적인 데이터로 합리적인 기한을 표기하도록 추천하고 있다. 한국도 다시 한번 빙과류에 대한 유통기한의 객관적 검증이 필요한 때이다.