미국 캘리포니아주가 11월 22일을 법정 ‘김치의 날’로 제정하면서 올해 처음으로 기념행사가 치러졌다. 여기저기서 행사를 개최하는 한인 단체들과 관련 기업들의 이벤트가 열리면서 김치 알리기에 나섰다. 최근 한국 문화(K-Culture)에 관한 관심으로 많은 미국인이 김치를 맛보고 김치 담그는 행사에 참여하면서 한국 문화에 흥미를 느끼는 모습이다.

예전엔 김치하면 마늘 냄새와 액젓 냄새가 나는, 외국인들에게 약간 역겨운 느낌을 주는 음식 이미지가 있었다. 필자가 한국에서 군 생활을 카투사로 복무했을 때도 김치 GI(한국계 미군)라고 부르거나 카투사에게 김치 냄새난다고 놀리는 일도 있었다. 그러나 김치를 즐겨 먹는 일부 마니아층도 있어 약간 호불호가 갈리는 음식 중에 하나라고 여겨졌다.

그러나 이제 김치가 건강에 좋고 미용, 다이어트에도 좋다는 소문이 퍼지고 한국 BBQ 식당에서 김치를 먹다 보니 점점 저변이 확대되었다. 최근 한류 열풍은 이제 김치 팬덤을 만들어 낼 정도이다. 그동안 소규모 중소기업 중심으로 한인에게 김치를 공급해오던 미주에 한인 김치공장도 대기업들이 진출하면서 파이를 키우기 시작했고 현지 공장을 짓는 대기업도 생기고 있다.

김치는 발효음식이다 보니 미국이나 외국에서 보는 식품 카테고리에서는 절임류로 분류할 수 있지만, pH가 김치 담근 초기엔 4.6 이상이어서 산성식품(Acidified Food)으로 분류하기도 어렵고 절임량도 표준화되어 있지 않아 소금 절임류에도 해당되기도 어렵다. 그렇다 보니 HACCP에서 CCP를 결정하기 어렵다는 점과 CCP를 결정하더라도 CCP결정에 대한 유효성 평가(Validation Study)에 근거가 약하다. 물론 발효과정에서 생긴 유산균들이 다른 유해균들을 억제하는 효과는 있으나 살균 과정이 없다 보니 안전성에 대한 객관적인 자료가 많지 않아 외국의 식품 안전 기준으로는 여전히 의문이 남아있다.

한국의 김치 수출을 위해서는 식품 안전에 대한 검증자료들이 뒷받침되어야 한다. 미국에서 김치에 대한 해썹을 FDA나 대형 유통기관 품질안전팀에 보여주면 현지 기준으로는 맞지 않는 것들이 많다. 한국에는 김치 관련 유관 기관들이 많지만 주로 홍보, 마케팅에 신경을 쓰다 보니 김치의 안전성 및 HACCP 유효성 평가에 대해서는 데이터들이 부족하다. 관련 논문도 거의 찾기 어렵다. 앞으로 이런 부분에 대한 연구와 HACCP 유효성 평가가 뒷받침되면 많은 수출기업들에 도움이 되리라 본다.

최근 중국산 김치를 만드는 과정이 한국에 공개되면서 경악을 금치 못하는 일이 생겼다. 그러나 한국이라고 과연 깨끗하고 안전한 김치를 만드는지는 재점검해 봐야 한다. 김치를 만드는 중소업체들은 아마 기준을 지키지 못하는 곳도 있을 것이다. 김치의 경우에는 살균 과정이 없으므로 위생 청결 유지가 중요하다. 작업실, 개인위생이 필수적이며 주기적인 환경모니터링(리스테리아균 등의 테스트)을 통해서 모니터링되어야 한다.

최근 김치의 인기에 배가 아픈 중국이 한국의 김치를 자기 것이라고 주장하는 황당한 일도 벌어지고 있다. 미국 일식집은 거의 다 한국인이 운영하고 있듯이 한국이 김치의 종주국이지만 긴장을 늦추지 말고 전 세계에 홍보를 계속해야 한다. 그리고 식품 안전 분야에서도 표준화와 안전성에 대한 유효성 평가가 확보된다면 앞으로 김치의 세계화는 날개를 달고 펼 것으로 생각한다.