최근 한국에서 순대 공장의 부실한 위생 상태가 보도되어 순대를 즐겨 먹는 소비자들에게 충격을 안겨 주었다. 또 이번 사건은 한국 HACCP 인증제도의 허점을 보여주는 한 단면 같아서 안타까움도 느꼈다.

최근 미국에서 생긴 식품안전화 현대화법으로 인해 한국의 HACCP 인증을 많이 접하고 있다. 한국의 HACCP 관련 서류들은 미국 수입업자가 해야 하는 FSVP(해외 공급자 검증제도)를 통해 FDA와 소통하고 있는데, 다른 나라와는 좀 특이한 관리제도 같은 느낌이 많이 들었다.

미국에서는 HACCP 인증을 정부 기관에서 해주지 않는다. 제3자 민간 인증기관의 심사로 HACCP 인증을 받고 있으며, 대부분은 GSI 레벨의 SQF, BRC가 주류를 이루고 있다.

한국의 경우에는 식약처 산하기관인 식품안전관리인증원이 HACCP 인증을 하고 있다. 어떻게 생각하면 정부가 인증하니 더욱 믿을 수 있지 않냐는 생각이 들 수 있지만, 장단점이 있는 것 같다.

미국 제3자 HACCP 인증기관은 상위의 제3자 인정기관(Accreditation Body)을 통해서 주기적으로 심사를 받고 있다. 인증 심사를 객관적이고 신뢰할 수 있을 만큼 잘하고 있는지를 심사하는 것이다. 거기서 기준 이하 평가를 받으면 인증기관의 자격을 잃는다.

필자의 경우 FSMA(미국 식품안전화 현대화법)에 대한 인정기관 심사관으로 활동하며 인증기관들의 SMA 분야에 대해 심사를 하고 있다. 즉 인증기관에 대한 공정하고 객관적인 심사를 주기적으로 검증한다.

그러나 한국의 경우 정부 기관이 인증기관이 되다 보니 제3자가 검증을 해줄 길이 없어 인증 심사의 객관성과 신뢰성을 검증받을 수 없다. 1년에 한 번 받는 HACCP 심사이다 보니 업체도 심사할 때만 신경 써서 서류를 작성하는 일들이 일어날 수 있고, 인증기관도 형식적인 심사를 할 수밖에 없는 구조이다.

제3자 인정기관이 검증해 줄 수 없으면, 미국의 육류공장처럼 USDA (미국 농무부) 인스펙터가 아예 공장에 상주하여 모니터링함으로써 업체들이 긴장 속에서 식품위생 기준을 모니터링하는 것도 방법이나 인력수급과 예산이 쉽지 않을 것이다.

뉴스에 방송된 화면상으론 천정에서 응축수가 떨어져 순대 제조 현장 위로 떨어졌고, 죽어있는 벌레들이 바닥에 즐비하였다. 이는 일반인이 봐도 비위생적이고 전문가 측면에서 보면 놀랄 일이다.

이를 묵인한 경영진뿐만 아니라 묵과한 종업원도 책임을 피할 수 없다. 최근에 GSI 인증에 식품안전문화(Food safety culture)가 중요해지고 있으며 이는 경영진부터 종업원에 이르기까지 식품 안전에 대한 인식이 DNA속에 들어가 있어야 하는 것이 트렌드이다.

미국의 연방식품법은 형량이 높아 중한 형사처벌을 받는다. 한국에서는 식품위생에 대한 위법 뉴스가 나올 때만 시끄럽다가 금방 잠잠해져 근본적인 해결이 안 되는 것 같다. 한국의 HACCP 인증이 한국 정부 기관이 인증한 것이라 이런 뉴스가 나오면 한국 HACCP에 대한 외국 정부들의 신뢰성이 떨어질 수 있다.

한국에서는 소규모 업체들을 위한 HACCP 제도를 만드는 등 HACCP에 대한 인증이 점점 확대되고 있다. 그러나 아직도 HACCP 하면 시설투자에 주로 신경 쓰는 한국 식품안전 개념은 미국과는 확연히 다르다. 시설투자도 중요하지만 이를 관리하는 소프트웨어적인 부분과 인식의 변화도 필요하다. 그리고 외국인 노동자들을 고용하는 상황에서 언어의 문제로 식품위생 교육이 제대로 되지 않을 수도 있는 허점이 있다.

한류 열풍으로 K-Food가 전 세계에 널리 확산되는 마당에 식품안전도 세계적인 수준으로 만들려면 정부 주도의 HACCP 제도에 대한 보완이 필요하며 이를 검증할 수 있는 외부전문가나 기관을 통해 정기적으로 점검을 받는 것도 좋은 방법인 것 같다.