[제이 리(Jay Lee)의 미국 통신 (65)] 음식 프랜차이즈의 식품안전 관리 시스템의 재점검

관리자
2021-08-27
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식당도 HACCP 도입 고려해 볼 만
△이종찬 J&B Food Consulting 대표


△이종찬 J&B Food Consulting 대표

최근 한국에서 발생한 김밥 식중독 뉴스를 보면서 프랜차이즈에 대한 식품안전 이슈도 재점검해야 한다는 생각이 든다.

물론 해당 매장이 프랜차이즈 등록업체는 아니지만 다수의 매장을 보유하고 있어 프랜차이즈 시스템과 유사한 만큼 프랜차이즈의 전반적인 안전관리 시스템을 살펴볼 필요가 있다고 본다.

프랜차이즈와 유사한 형태의 사업을 하는 업체는 본사에서 위생 관리를 못한 일부 식재료가 각 가맹점으로 공급될 경우 여러 지점이 동시에 영향을 받을 수 있다. 이때 식중독이라도 발생할 경우 파급력이 커 소비자 피해는 걷잡을 수 없이 커진다.

이러한 위험요소를 막기 위해서는 몇 가지 중·장기적인 대책이 필요하다. 일정 규모를 갖춘 프랜차이즈는 본사 식품안전팀이 공급망의 식품 안전 모니터링과 각 가맹점 종업원의 식품안전 교육 및 수시 점검과 함께 각 지자체에서도 위생 점검을 수시로 실시해야 한다.

무엇보다 음식점 모범 사례로 HACCP 도입을 시도하는 것이 중요하다.

미국은 일정 규모 이상 회사들은 본사 식품안전팀에서 프랜차이즈 지점에 대한 식품안전, 원재료 공급에 대한 협력업체 선정 및 안전 관리를 하고 있다. 한국도 큰 규모의 프랜차이즈 기업은 본사의 품질안전팀이 이러한 역할을 하고 있지만 아직까지 미국만큼 선진화돼 있지 않은 것 같다.

이번에 발생한 김밥 식중독의 원인은 살모넬라균이라고 한다. 원인이 정확하지는 않지만 여러 지점에서 판매한 김밥이 오염된 것으로 보아 본사 공급 원재료가 잘못되지 않았나 생각된다. 본사 공급 원재료는 철저한 공급망 모니터링을 통해 주기적으로 오염 여부를 점검해야 한다.

그리고 음식점 종업원에 대한 위생 교육을 강화해 주기적으로 교육을 받게 해야 한다. 미국은 위생 교육증을 받아도 몇 년에 한 번씩 갱신하도록 해 종업원들에게 식품안전에 대한 경각심을 강조하고 있다.

김밥 식중독 이전에 부산 밀면집에서 식중독으로 여러 사람이 입원한 뉴스도 보았다. 규모가 작은 식당도 식품안전에서 예외가 있어서는 안 된다. 또한 최근 SNS에서 족발집 종업원이 무를 씻는 과정에서 발까지 씻는 동영상이 퍼지면서 경악을 금치 못한 일이 있다. 식품안전에 대한 인식을 더욱 높여야 한다.

미국의 경우 카운티(우리나라 구나 군 정도의 행정 단위)에 따라 소규모 식당에서도 HACCP을 요구하는 경우가 있다. 한국은 식품 가공공장의 경우 HACCP이 어느 정도 정착돼있지만 아직 식당에는 HACCP 개념이 생소하다.

미국 지자체는 불시 점검을 통해 위생점검을 주기적으로 하고 있다. 위생 점검 결과에 따라 A·B·C등급 또는 그 이하이면 문을 닫을 정도로 엄격하다. 한국은 100% 위생 점검을 하고 있지 않은 것으로 안다. 한국도 이러한 식품안전 점검을 도입해야 하지 않나 생각된다.

식당에 대한 HACCP도 도입해 일정 규모 이상의 프랜차이즈 업체에는 시범 적용하는 방안도 필요하고, 정부에서 지원하는 것도 좋을 것 같다. 소비자들도 안전 관리에 적극적인 식당이나 프랜차이즈를 더욱 선호할 것이다.

특히 코로나19로 인해 배달음식이 증가하는 가운데 배달음식은 소비자가 보지 않는 곳에서 만들다 보니 더욱 위생의 사각지대가 될 수 있다. 식당이 더욱 차별화하려면 이제는 식품안전 문제도 적극적으로 신경을 써 맛과 안전을 동시에 제공해야 성공하는 시대라고 본다.


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출처 : 식품음료신문(http://www.thinkfood.co.kr)

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